MANGIDAM
KATUPAT KANDANGAN
INI PERJALANAN terunik kalau tidak mau dikatakan
teraneh yang pernah kami lakukan berdua eh bertiga. Aku, Nisa-isteriku dan Dinda,
anak keempat kami. Kami sedang menuju suatu tempat dimana banyak tersedia
ketupat, ya ketupat. Tepatnya perjalanan ini mencari ketupat kandangan di
Kandangan. Itu yang ku tangkap dari keinginan Nisa setelah dia mengalami
kondisi mangidam atau wahmu alias berliur dua. Dan ini bukan
perjalanan kami yang pertama dalam rangka memenuhi keinginan yang dalam keadaan
normal tidak akan pernah terjadi. Pasalnya Nisa tergolong ibu rumah tangga yang
paling doyan masak sendiri. Begitu pula dengan jalan-jalan apalagi hanya
sekedar makan-makan. Untuk perjalanan yang relatif jauh lagi. Jarak kota
Amuntai ke Kandangan kan tidak dekat. Kira-kira lima enam puluh km dan memakan
waktu berjam-jam.
“Lawaskah lagi sampai bah?” Dinda bertanya dalam bahasa Banjar
“Satumat
lagi nak ae kita sampai ni Pantai
Hambawang sudah,” Jawabku meyakinkan gadis kecilku ini.
“Barapa
panya Mauda jarak Amuntai ke
Kandangan nih?” tanya Nisa kepadaku.
“Kada
iya ni, mun kada ampat puluh,... lima puluh pal tu ding ae.” ujarku sekenanya.
“Mun
handak pasti maukur saurang ae lih? Nisa bercanda.
“He
he, ... alhamdulillah mun kawa bagaya tu
tahanja tu masih.” jawabku yang diam-diam salut dengan daya tahan Nisa yang
lebih dua hari tidak makan nasi. Memang selama ngidam tidak pernah masak lagi atau
dalam bahasa Banjar kada suah baharaguan
lagi. Aroma dapur, bau bawang merah dan bau amis ikan yang membuatnya
merasa mual-mual. Alhasil Mauda anak sulungku yang kadang masak di rumah
neneknya. Hampir setiap hari untuk makan siang dan malam neneknya mengirim
masakan ke rumah. Kadang kami mencari makan di luar. Tradisi wisata kuliner yang
sebelum jarang kami lakukan. Kecuali pada kondisi ngidam yang sama pada keempat
anak kami sebelumnya.
Memang
Amuntai dan Kandangan merupakan kabupaten yang menjadi destinasi kuliner khas
orang Banjar. Kalau Amuntai dikenal dengan itik panggang kada batulang, belibis
goreng, sup soto dan gado-gadonya. Sedangkan Kandangan yang paling khas
ketupatnya. Makanan khas ini sekarang memang sudah tersebar di Banjarmasin termasuk
di kota Amuntai. Sebenarnya tidak terlalu sulit menemukan masakan dengan kuah kental
santan balamak ini. Namun karena
isteriku kaganangan dengan ketupat
yang ada di salah satu rumah makan terkenal di Kandangan, maka pergilah kami ke
sana.
Katupat kandangan merupakan kuliner khas
daerah Kandangan, Kalimantan Selatan. Seperti ketupat pada umumnya, yang
menggunakan bahan dari beras, katupat
kandangan juga demikian. Perbedaannya ada pada lauknya yang menggunakan
ikan toman yang di bakar atau di panggang kemudian direbus menggunakan kuah
katupat. Masakan ini lazim menjadi teman serapan pagi tapi tidak jarang menjadi
santapan siang. Bahkan tidak sedikit menjadikannya teman makan malam.
“Alhamdulillah,
akhirnya kita sampai juga.” ucapku memecahkan lamunan anak isteriku. Mobil kami
memasuki parkiran yang disediakan rumah makan ini.
“Kaya rancak ka sinih.” kata Dinda
seperti bicara sendiri
“Ingataakan dahulu, nak ae, pabila ka sinih.”
kata Nisa sambil menuntun tangan anaknya menuju meja makan. Rumah makan ini memang
sering kami kunjungi tapi bukan untuk makan. Melainkan tempat menitipkan
makanan ringan ketika kami melakoni usaha rumah kemas. Beberapa jenis makanan
ringan, kue kering seperti wadai duduitan,
wadai gapit, kueh roko, gipang, walatih, ilat
sapi, bunga tambak dan lain-lain. Beragam jenis kacang, seperti kacang
gading, kacang telor, kacang arab, kacang thailand, kacang polong, kacang mente
dan banyak lagi yang lainnya.
“Iwaknya napa Pa?” tanya pelayan
kepadaku.
“Sati parut iwak adalah?” yang kumaksud
sate jeroan ikan toman.
“Habis Pa ae, kepalanya ada?” jawab dua
pelayan kompak
“Kayapa ding?” tanyaku kepada Nisa
“Kepalanya
barang.” jawab Nisa tanpa ekspresi kecewa sedikitpun
“Aeja kepalanya ja ding ae.” pesanku
kepada pelayan. Sambil menunggu ketupat disajikan kami seperti bernostalgia.
Apalagi beberapa keranjang yang kami tinggalkan masih terpajang dan dipakai
sebagai tempat makan ringan tersusun rapi.
“Hampir
dua tahun kita menjalani usaha rumah kemas itu.” ucapku parau dan hanya
didengar oleh Nisa
“Cukup
serius.” jawab Nisa.
“Ya
...” aku menatap wajah isteriku dalam-dalam. Aku teringat betapa serius kami
merintis usaha itu. Usaha dengan badan hukum perseroan komanditer. Dengan nama yang cukup idealis. Kerja keras dan penuh pengorbanan. Namun kami
lengah.
“Oksigen
Anak Banua, yang justru membuat kita hampir kehabisan oksigen.” ucapku
mengenang usaha yang dilandasi obsesi kami memiliki tempat belajar yang
memadukan kegiatan akademik dengan kewirausahaan untuk anak-anak yang rentan
putus sekolah. Kami menyebutnya “Rumah Insan Belajar”. Impian kami peserta
didik usia belajar sekolah menengah pertama dan menengah atas tertampung
ditempat ini.
“Kada
papa yang penting niat dan kesungguhannya.” kata Nisa
“Ya
betul, hasilnya bukan wilayah kita.” kataku membulak-balik hati.
“Terima
kasih.” ucap Nisa kepada pelayan yang mengantarkan pesanan kami.
“Seperti
hari ini niat dan usaha kita mencari isi perutnya.” ucapku
“Yang
dapat malah kepala.” sambung Nisa
Memang
sebenarnya yang kami tuju secara khusus adalah sate jeroan iwak tauman. Lauknya ini yang paling khas bagi penikmat katupat kandangan. Cara makannya pun bagi
kelompok pecandu katupat tidak memerlukan senduk dan garpu. Melainkan
menggunakan senduk Tuhan, senduk alami alias dengan tangan. Unik bukan? Tapi
karena kami bukan pecandu katupat kandangan, maka masih menggunakan senduk dan
garpu. Begitu pula dengan sate jeroan inipun dicari karena pas isteri lagi
ngidam. Pilihan lauknya ada iwak tauman, daging, ekor dan kepalanya. Telur itik
asin alias hintalu jaruk. Sedangkan
sate jeroan toman ini lauk yang paling khusus.
Tauman
sebutan urang banjar terhadap toman,
sejenis ikan buas dari suku ikan gabus (Channidae)
atau haruan. Ikan paling populer di
Kalimantan ini memiliki bentuk persis ikan gabus. Namun toman dapat tumbuh
besar melebihi gabus, yakni mencapai satu setengah meter. Ikan dengan nama
ilmiah Channa Micropeltes ketika muda
memiliki tubuh dan kepala menyerupai ular. Karena itu dalam bahasa Inggris sering
disebut red snakehead, redline snakehead.
Toman dewasa berwarna hitam kebiruan, dengan perut keputihan. Kepalanya besar
juga mulutnya dengan gigi runcing nan tajam. Tubuh bulat panjang seperti
torpedo dan ekor membulat. Sedang anakan atau
anak-anaknya tumbuh pesat memiliki warna kemerahan dengan garis hitam dan
jingga di sisi tubuhnya. Kondisi ini yang membuat pemula merasa ragu untuk
memakannya. Mirip ular dan terkesan buas.
Mengapa
toman terkesan buas? Karena toman tergolong predator yang suka memangsa sesama
ikan. Ikan ini juga doyan memakan jenis serangga dan kodok. Bahkan ikan ini
tidak segan-segan menyerang anak itik atau anak belibis yang lagi berenang.
Walaupun terkesan buas ikan toman
tergolong ikan yang menyayangi anak-anak. Ikan ini mempunyai kebiasan ‘mengasuh’
anak-anaknya. Induknya berenang bersama-sama anak-anaknya dan menjaganya dengan
telaten. Ia tidak segan-segan menyerang siapa saja yang mengganggu
anak-anaknya. Atau berenang terlalu dekat yang dikhawatirkan mengganggu atau
mengambil anak-anaknya. Perilaku unik ikan ini akhirnya menjadi inspirasi warga
yang ingin menangkapnya. Sebagai mata pencaharian atau sekedar hoby. Kesukaan
ini menjadi inspirasi masyarakat banjar dalam mencari ikan. Seperti kesukaannya
makan serangga dimanfaatkan oleh para pemancing (maunjun). Kesenangannya makan kodok dimanfaatkan oleh pembanjur (membanjur) dan pemair (mamair). Kecenderungannya
memangsa anak itik dan anak belibis menjadi inspirasi bagi pengacar (mengacar). [mh]
